掲載内容 VOL.61, No.6
総 説
■パン焼成時にともなうメイラード反応と脂質過酸化反応との関係
Relationship between the Maillard reaction and lipid peroxidation in adding various fatty acids on bread baking
豊﨑 俊幸（TOYOSAKI Toshiyuki）
■視覚を制限した暗闇での飲料味覚の現れ方
Taste sensation of beverages in a darkness with restricted vision
小林 茂雄 (KOBAYASHI Shigeo)，近藤 奈々美 (KONDO Nanami)、大嶋 絵理奈(OSHIMA Erina)
■卵焼きロスを利用した新規発酵調味料の開発Ⅱ
特に醤油様調味料製造時の主原料や麹の基質としての再利用について
山崎 聡子 (YAMAZAKI Akiko)，佐藤 勉 (SATO Tsutomu)，早坂 浩史 (HAYASAKA Hirofumi)，
舩津 保浩 (FUNATSU Yasuhiro)
■山伏茸子実体（Hericium erinaceum fruit body）における記憶力向上および認知機能改善に関する研究
Improvement of memory and cognitive function in Hericium erinaceum fruit body
具 然和（Gu Yeunhwa）
研究解説
■乳酸菌が醸す発酵食品の世界
−製造過程における乳酸菌の役割と機能−
中川 智行(NAKAGAWA Tomoyuki)
連 載
■デンマーク通信 デンマークのアルコール
（Naoko Ryde Nishioka）
■野山の花 — 身近な山野草の食効・薬効 —
ウツボグサPrunella vulgaris L. var. linalacia Nakai
(=P. vulgaris L. subsp. asiatica (Nakai) H.Hara)
（シソ科 Labiatae APG : Lamiaceae）
白瀧 義明（SHIRATAKI Yoshiaki）
解説
■成熟がニジマスの臓器や体成分に及ぼす影響－2．発達，完熟，過熟
酒本 秀一 (SAKAMOTO Shuichi)
■新解説 グルテンフリー穀物による麦芽とビール醸造（1）
瀬口 正晴（SEGUCHI Masaharu)，竹内 美貴（TAKEUCHI Miki)，中村 智英子（NAKAMURA Chieko)
New Food Industry Editorial Board
■ボードメンバー（敬称略/五十音順）
大石 隆介（Ryusuke Oishi）明海大学 経済学部経済学科
岡 希太郎（Kitaro Oka）東京薬科大学
具 然和（Yeunhwa Gu） 純真学園大学
古賀 邦正（Kunimasa Koga）（一財）自然環境研究センター
齋藤 忠夫（Tadao Saito）東北大学
坂上 宏（Hiroshi Sakagami）明海大学歯科医学総合研究所 (M-RIO)
史 海 霞（Haixia Shi）上海交通大学医学院第九人民医院
白瀧 義明（Yoshiaki Shirataki）城西大学薬学部生薬学講座
須見 洋行（Hiroyuki Sumi）倉敷芸術科学大学
早田 邦康（Kuniyasu Soda）自治医科大学附属さいたま医療センター
津田 孝範（Takanori Tsuda）中部大学応用生物学部食品栄養科学科
友村美根子（Mineko Tomomura）明海大学 総合教育センター
豊﨑 俊幸（Toshiyuki Toyosaki）香蘭女子短期大学 食物栄養学科
日比野 康英（Yasuhide Hibino）城西大学薬学部医療栄養学科
牧 純（Jun Maki）松山大学薬学部 医療薬学科
増田 宜子（Yoshiko Masuda）明海大学歯学部機能保存回復学講座保存治療学分野
松郷 誠一（Seiichi Matsugo）金沢大学
宮尾 茂雄（Shigeo Miyao）東京家政大学
山口 正義（Masayoshi Yamaguchi）University of California, Los Angeles (UCLA), 医学部
肖 黎（Li Xiao）日本歯科大学 生命歯学部薬理学講座
渡部 保夫（Yasuo Watanabe）愛媛大学大学院農学研究科
編集室より
New Food Industryでは斯界の先生や企業の研究者の方々のご投稿をお待ちしております。日頃のご研究論文、最近のトピックス等を受け付けておりますので、是非ご寄稿ください。弊誌は創刊以来、食品、医学、薬学の第一線で活躍中の学識者とアドバイザリーボード・エディトリアルボードの先生方の協力によって、内容が検討され、貴重な文献として出版してまいりました。今後も読者の方々にとって必要とされる内容を掲載していくよう，一層の努力をしてまいりますので，本誌への要望や，忌憚のないご意見をどうぞお寄せください。
既刊のご案内
骨の健康と食因子
山口正義 著
骨の健康と食因子
骨粗鬆症は、加齢に伴って骨量が減少し、かつ骨質も変化し、それにより骨梁等の微小構造が劣化して、骨折の危険性が高まる骨の病気である。また、骨粗鬆症は多因性疾患であり、その発症のしくみは複雑である。さらに、本症は、骨折すると寝たきりの生活を余儀なくされることが多く、寿命にも影響を与えている。このようなことから、高齢化社会に向けて健康的な生活を保持するという面から、骨粗鬆症はその予防と修復の必要性のある疾患として国際的に注目されている。
現代チーズ学
齋藤忠夫、堂迫俊一、井越敬一 編集
現代チーズ学
チーズは加工食品の中でも、歴史的に最も古いものの一つであり、その起源は家畜化した動物乳から製造を始めた紀元前6000年頃の西アジア地域と考えられている。その後、広く世界にチーズの製造技術と食文化は伝搬されていった。チーズは製造に非常に時間がかかるが、経時的に旨味や嗜好性が増すために「時の贈り物」と位置づけられる食品である。我が国は乳を飲む食文化を持ち、欧米では乳をチーズ、バター、ヨーグルトなどに加工して食べる食文化を持つと言われる。我が国では、まだまだ消費量の少ないチーズであるが、今後ますますその消費量は増加するものと考えられる。
母乳の力
大谷 元 著
母乳の力
私たち成人は、主食や副食により、栄養機能、感覚機能、生体調節機能を充たしています。しかし、哺乳動物の新生児は、母乳だけでこれらの機能を充たします。このことは、母乳には、生命活動に必要なすべての栄養素、嗜好性成分および生体調節成分が含まれることを意味しています。（中略）“母乳”は、“人乳”だけを意味するものではありません。哺乳動物の母親の分泌する乳すべてを意味しています。本書が、畜産物利用学、食品機能学、栄養学、食品タンパク質科学、食品免疫科学などに関心をお持ちの学生、教育者、技術者および研究者の皆様のお役にたてば、著者の存外の喜びです。（本書まえがきより）
酵母との対話
兎束 保之 著
酵母との対話
偶然の機会から、酵母菌を研究材料にすることになった。これはどんな生き物だろうかという素朴な疑問から始まり、どのように解析技術を工夫をしたら自分が知りたい内容に近づけるだろうか、という試行錯誤の連続。こちらも相手も生き物だから、素直な対話で相手を理解しようという姿勢から、生理学、生化学、分類学、生態学等の成果が生まれた。それらの成果を応用し、実用技術が企業を支えるまでになった。（本書まえがきより）
2019年6月号を発行しました。
