New Food Industry 2024年 66巻 12月号
原著
まぐろ節だしの味と香りの特性
Characteristics of taste and flavor on dried tuna dashi
小泉 昌子(KOIZUMI Akiko)，峯木 眞知子(MINEKI Machiko)
Authors: Akiko Koizumi 1, 2, Machiko Mineki 2
Corresponding author: Akiko Koizumi 1, 2
Affiliated institutions: 1 Tamagawa University [6-1-1 Tamagawagakuen, Machida-shi, Tokyo, 194-8610, Japan]
2 Tokyo Kasei University and Institute of Food Science of Egg [1-18-1 Kaga, Itabashi-ku, Tokyo, 173-8602, Japan]
Abstract
Dashi is an indispensable ingredient in Japanese cooking and in recent years has attracted interest outside of Japan. Kelp and dried bonito are the primary ingredients used to make dashi in contemporary Japan, but the distinctive smell and flavor of these ingredients are sometimes unpopular in the Europe and the United States. Dried tuna flake is said to yield dashi with a clear, delicate flavor, but scientific evidence of this has not previously been published. This study seeks to define the flavor profile of dried tuna dashi so that it can be suggested as an ingredient that is palatable to people unfamiliar with dashi when promoting Japanese food in other countries. We prepared dashi using three types of dried tuna flakes that varied in provenance and presence or absence of dark red flesh. In the result, there was a significant difference in amount of fat among three types of dried tuna flakes, but there was no difference in amount of inosinic acid and histidine amino acid such as umami component. On the other hand, inosinic acid and glutamic acid were the highest in dashi made from dried tuna flake from Makurazaki without dark red flesh, indicating a strong umami taste. By contrast, when plots were constructed using principal component analysis, dashi made from dried tuna flake from Makurazaki with dark red flesh was distant from the distinctive umami and fishy odor of conventional dashi. These results suggest the possibility that depending on the type of dried tuna used, dried tuna dashi may be palatable to those who are unfamiliar with dashi. In the future, it will indicate the characteristics of the dried tuna dashi and, suggest how to use the dried tuna dashi such as the comparison with dried tuna dashi and dried bonito dashi, the interactions by mixing dried tuna dashi and kelp dashi.
要旨
だしは，和食に欠かすことのできない素材であり，近年，海外から注目されている。現在日本では，だしの素材として主に昆布やかつお節が使われているが，その独特な味や香りは，欧米では好まれないことがある。まぐろ節だしは，雑味が少なく上品であるとされているが，科学的な根拠は報告されていない。本研究では，和食を海外展開する際に，だしになじみのない方でも受け入れられるだしとしてまぐろ節だしを提案するため，その食味特性を明らかにすることを目的とした。本研究で調製しただしは，まぐろの産地や血合いの有無が異なるまぐろ削り節3種を用いた。その結果，イノシン酸量やグルタミン酸量において，枕崎産血合い無しで最も高く，うま味が強いだしであることが示された。一方主成分分析において，枕崎産の血合い有りのだしは，従来のだしに特徴的なうま味や魚の生臭さから遠いところにプロットされた。このことからまぐろ節だしは種類により，だしになじみのない方にも受け入れやすい可能性が示唆された。
解説
斎田イヌトウキ®（日本山人参）の瞬間的HIV不活化作用
Rapid Inactivation of HIV by SAITA INUTOUKI ® (Angelica shikokiana Makino)
坂上 宏（SAKAGAMI Hiroshi)，斎田 圭子 (SAITA Keiko)，三間 修(MITSUMA Osamu)，越川 拓郎(KOSHIKAWA Takuro)，浅井 大輔(ASAI Daisuke)，竹村 弘（TAKEMURA Hiromu)，金本 大成（KANAMOTO Taisei)
Authors: Hiroshi Sakagami 1*, Keiko Saita 2, Osamu Mitsuma 3, Takuro Koshikawa 4, Daisuke Asai 5, Hiromu Takemura 4, Taisei Kanamoto 5
* Corresponding author: Hiroshi Sakagami 1
Affiliated institutions:
1 Meikai University Research Institute of Odontology (M-RIO) [1-1 Keyakidai, Sakado, Saitama 350-0283, Japan]
2 Apica Corporation Co,. Ltd.
3 K's collection
4 St. Marianna University School of Medicine
5 Showa Pharmaceutical University
Abstract
Continuation of COVID-19 pandemic, emergence of hand, foot and mouth disease, and increase of foreign visitors to Japan made it important to take measures against viral infections. Natural plant extracts are less harmful than commercially available mouthwashes, and therefore have a wider safety margin for antiviral activity. We have previously reported that the anti-human immunodeficiency virus (HIV) activity of Angelica shikokiana Makino extracts exceeds that of hot water extracts of green tea and oolong tea. The present study demonstrated that a 0.8% extract of Angelica shikokiana Makino inactivates HIV within 10 minutes, suggesting its application as less harmful mouthwash.
要旨
コロナ禍が収束しないまま，手足口病，外国人観光客の急増により，ウイルス感染対策が喫緊の重要課題となった。天然の植物抽出液は，市販の洗口液に比べて，為害性が弱い分，抗ウイルス活性の安全域が広くなる。我々は，これまでに，斎田イヌトウキ®（日本山人参）の抽出液のヒト免疫不全ウイルス(HIV)活性が，緑茶やウーロン茶の熱水抽出液を凌ぐことを報告してきた。今回，斎田イヌトウキ®の0.8%抽出液が，10分間で，HIVを不活化することが明らかになり，為害性の少ない洗口液としての活用が期待される。
アルカリ性塩溶液による効率的なルイボス由来UVC保護物質の回収
Efficient extraction of anti-UVC substances from Rooibos by alkaline salt solutions
井澤 真希(IZAWA Maki)，大高 祐聖(OTAKA Yusei)，坂上 宏(SAKAGAMI Hiroshi)，魚田 慎(UOTA Shin)2，須永 克佳(SUNAGA Katsuyoshi)，鈴木 龍一郎(SUZUKI Ryuichiro)，芝 規良(SHIBA Noriyoshi)1，高橋 伸年(TAKAHASHI Nobutoshi)，﨑山 浩司（SAKIYAMA Koji)，河野 哲（KAWANO Satoshi)，田 いづみ（DEN Izumi)，藤原 周(FUJIWARA Shu)，中嶌 裕(NAKAJIMA Hiroshi)，大友 克之（OHTOMO Katsuyuki)，宮田 淳(MIYATA Jun), Suvarna Indermun, Veerasamy Yengopal, Umesh Bawa, Ghaleeb Jeppie,鬼頭 慎司(KITO Shinji)
Authors: Izawa M 1*, Otaka Y 1, Sakagami H 2, Uota S 2, Sunaga K 3, Suzuki R 3, Shiba N 1, Takahashi N 1, Sakiyama K 2, Kawano S 4, Den I 4, Fujiwara S 4, Nakaijima H 2, Ohtomo K 4, Miyata J 2, 4, Indermun S 5, Yengopal V 5, Bawa U 5, Jeppie G 6, and Kito S 1
*Corresponding author: Izawa Maki 1
Affiliated institutions:
1 Division of Dental Radiology, Department of Diagnostic and Therapeutic Sciences, Meikai University School of Dentistry [1-1 Keyakidai, Sakado, Saitama 350-0283, Japan]
2 Meikai University School of Dentistry, Saitama, Japan
3 Faculty of Pharmacy and Pharmaceutical Sciences, Josai University
4 Asahi University School of Densitry, Gifu, Japan
5 University of the Western Cape (UWC), Cape Town, Republic of South Africa (RSA)
6 Embassy of South Africa, Tokyo, Japan
Abstract
While ultraviolet C (UVC) has strong bactericidal and virucidal activity, the excessive exposure to UVC may increase harmful effects on human body, therefore, the search for effective UVC protective substances is crucial. Rooibos, a type of water-soluble herb, contains the antioxidant aspalathin of inherent flavonoid, and depending on the extraction method, it may have anti-UVC effects. In this study, we compared the anti-UCV activities of PET bottles, hot-water extract and alkaline extract of Rooibos, using normal human dermal fibroblasts (HDFa) and human melanoma cells (COLO679). Cells in culture medium without or with rooibos extract were exposed to UVC and cell viability was measured with MTT assay. Anti-UVC activity was determined by selective index (SI), that is the ratio of CC50 (50% cytotoxic concentration against unirradiated cells) to EC50 (concentration that restored UVC-induced loss of viability by 50%). PET bottle of Rooibos showed more stable, and broader range of anti-UVC activity due to lower cytotoxicity, as compared with that of green tea and black tea. Both fermented Rooibos and non-fermented Rooibos exhibited anti-UCV activity in short-term culture, however, in long-term culture, their anti-UVC activity were no longer detected due to cytotoxicity. The alkaline solution (pH 12) efficiently extracts lignin with high anti-UVC activity, but breaks ester bonds to decompose lignin. Therefore, when a weakly alkaline solution (pH 9.0) was used, about twice as much the anti-UVC active substance could be recovered as compared with using hot water extract. As a future project, the optimization of conditions (such as temperature, pH and time) for alkali extraction should be considered.
要旨
紫外線C（UVC）は，強力な殺菌力と殺ウイルス力を持つ反面，UVCを過度に吸収した場合，人体への有害な影響が増大する可能性があり，効果的な UVC 保護物質の探索が必要不可欠である。水溶性ハーブの一種であるRooibosは，抗酸化の強いアスパラチンなどのフラボノイド類を含み，抗UVC効果が期待できる。 本研究では，Rooibosの①ペットボトル，②熱水抽出液，③アルカリ抽出液の抗UVC活性を，正常ヒト皮膚線維芽細胞（HDF）とヒト黒色腫細胞（COLO679）を用いて比較検討した。細胞を，ルイボス抽出物を含む培養液に置換し，UVC照射後，細胞生存率をMTT法を用いて測定した。抗UVC活性(SI値)は，CC50値（非照射細胞で測定した50％細胞毒性濃度）とEC50値（UVC照射により減少した生細胞数を半分回復させる濃度）の比（SI=CC50/EC50）により定量した。ペットボトルでは，Rooibosは，紅茶や緑茶よりも，抗UVC活性を与える濃度範囲が広く，かつ細胞毒性が低かった。熱水抽出物は発酵Rooibos，非発酵Rooibosともに，短時間処理では抗UCV活性を示すが，長時間処理では細胞傷害作用が発現し，抗UVC活性が検出できなくなった。アルカリ性溶液(pH12)は，抗UVC活性の高いリグニンを抽出するとともに，エステル結合を切断してリグニンを分解・消失させてしまう。そこで，弱アルカリ性溶液(pH 9.0)による抽出を試みたところ，細胞傷害性物資の除去および熱水抽出液の約２倍の抗UVC活性物質を回収できることが推定された。今後の検討課題として，アルカリ抽出の条件（温度，pH，時間）の至適化を考えている。
Visit to UWC, and presentation of Anti-UVC potential of Rooibos in SAJU6
「ウェスタンケープ大学訪問」とルイボスの抗UVC効果について（SAJU6）
Authors:Koji Sakiyama 1*, Hiroshi Sakagami 1, Satoshi Kawano 2, Katsuyuki Ohtomo 2, Maki Izawa 1, Yusei Otaka 1, Shinji Kito 1, Hiroshi Nakajima 1, Shu Fujiwara 2, Izumi Den 2, Jun Miyata 1, 2, Katsuyoshi Sunaga 3, Ryuichiro Suzuki 3, Suvarna Indermun 4, Veerasamy Yengopal 4, Umesh Bawa 4, Ghaleeb Jeppie 5
*Corresponding author: Koji Sakiyama
Affiliated institutions:
1 Meikai University School of Dentistry (MU), Saitama, Japan
2 Asahi University School of Dentistry (AU), Gifu, Japan
3 Faculty of Pharmaceutical Sciences, Josai University (JU), Saitama, Japan,
4 University of the Western Cape (UWC), Cape Town, Republic of South Africa (RSA)
5 Embassy of South Africa, Tokyo, Japan
1. History of joint interaction with UWC
Our relationship with University of the Western Cape (UWC) dates back to March 27, 2012. At that time, Cecil Masoka, Minister of State for Science and Technology at the Japan Embassy, visited Asahi University (AU) upon request by President Katsuyuki Ohtomo (KO) to introduce universities of RSA with school of dentistry. RSA Ambassador Extraordinary and Plenipotentiary Mohau Peko gave a lecture entitled "Does Science and Technology Contribute to Development and Democratization?" (June 5, 2014), and Mr. Chester Williams, a former member of the RSA national team at the Rugby World Cup, taught students the basic movements of rugby in AU (July 5, 2014). On August 29, 2014, AU delegation visited UWC to discuss the academic and sports exchanges with Dean Osman of the Faculty of Dentistry of UWC 1-3). Supported by the Sakura Science Exchange Program of Japan Science and Technology Agency, delegations of UWC staff and students have visited AU and Meikai University (MU) school of dentistry, and become acquainted with our founding spirit, education, research, clinical activities, and Japanese traditions and culture. International exchange projects are essential for the continued development of human resources. RSA is experiencing exceptional industrial and academic development. RSA is one of the world's leading mineral resource countries, operating the continent's only nuclear power plant in Koeberg 1-3). Energy consumption, electricity distribution, number of Internet users, and the literacy rate are very high. RSA is a member of BRICs with Brazil, Russia, India and China. PubMed search for the recent 23 years demonstrated that the increase in the number of articles published (6.1-fold) in RSA is about three times that of Japan (2.1-fold). When the number of published papers was plotted in a logarithmic scale, highly significant straight lines. Extrapolation of these lines allowed us to expect that the number of publications in South Africa surpasses that of Japan by 2046 3).
1．UWCとの国際交流の歴史
ウェスタンケープ大学（UWC）との交流は2012年3月27日にさかのぼる。当時，日本駐南アフリカ共和国大使館のセシル・マソカ科学技術担当国務大臣が大友克之学長の要請により朝日大学（AU）を訪問し，南アフリカ共和国（RSA）の歯学部のある大学を紹介した。2014年6月5日にRSAのモハウ・ペコ特命全権大使は「科学技術は発展と民主化に貢献するか?」と題した講演を行った。また、2014年7月5日には朝日大学の学生がラグビーワールドカップでRSA代表チームに所属したチェスター・ウィリアムズ氏からラグビーの基本動作を教わった。2014年8月29日に朝日大学代表団はUWCを訪問し，UWCの歯学部長オスマン先生と学術およびスポーツ交流について話し合った1-3）。科学技術振興機構のさくらサイエンス交流プログラムの支援を受けて，UWCの教員と学生の代表団が朝日大学と明海大学（MU）の歯学部を訪問し，私たちの建学の精神，教育，研究，臨床活動，そして日本の伝統と文化について理解を深めた。国際交流プロジェクトは，人材の継続的な育成に不可欠である。 RSAは，並外れた産業と学術の発展を遂げている。 また，世界有数の鉱物資源国であり，ケーベルグにアフリカ大陸で唯一の原子力発電所を運営している1-3）。さらに，エネルギー消費量，電力供給量，インターネットユーザー数，識字率は非常に高く，ブラジル，ロシア，インド，中国とともに BRICs の一員となっている。過去 23 年間の PubMed 検索では，RSA での論文数の増加（6.1 倍）は，日本の論文数の増加（2.1 倍）の約 3 倍であることが示された。発表論文数を対数スケールでプロットすると，非常に有意な直線が描かれた。これらの直線を外挿すると，2046 年までにRSAの論文数が日本を上回ると予想された3）。
高病原性鳥インフルエンザの感染〜乳牛からヒトへ〜
Infection of highly pathogenic avian influenza ~From dairy cow to human~
西村 順子（NISHIMURA Junko）
Corresponding author: Junko Nishimura
Affiliated institution:
Laboratory of Milk Science, Department of Bioresource science, Nihon University [1866 Kameino, Fujisawa, Kanagawa, 252-0880, Japan]
すでに今年の予防接種を行った方もいると思うが，毎年流行するインフルエンザは，インフルエンザウィルスの感染によるものである。風邪と異なり，全身症状を伴って急速に発症するのが特徴で，感染者の健康状態によっては重篤化することがある1）。インフルエンザウィルスにはA型，B型，C型およびD型の4つのタイプがあり，大きな感染を引き起こすのは，A型およびB型であり1, 2），流行が予測されるタイプの不活化ワクチンが予防接種に用いられている。日本では13歳以上は年1回，13歳未満は年2回が推奨されているが，アメリカでは9歳以上を年1回としている1）。 これまでヒトは，動物や鳥からのインフルエンザ感染はないとされていたが，近年，ヒトは鳥，ブタ，その他の人獣共通のインフルエンザに感染することがわかり，また感染拡大には症状を発症しない宿主が大きく関与していることがわかってきている3）。 本稿では，A型インフルエンザウィルスについて説明するとともに，日本国内における病原性鳥インフルエンザウィルス感染，さらには酪農牛への感染について紹介したい。
連載
LOCUST BEAN（イナゴ豆）
瀬口 正晴（SEGUCHI Masaharu)，楠瀬 千春（KUSUNOSE Chiharu）
本論文「Locust bean（イナゴ豆 ）」は“Lost Crop of Africa”volume II Vegetables NATIONAL ACADEMY PRESS 2006のLOCUST BEAN を翻訳紹介するものである。
西アフリカのイナゴは，西洋人が考える野菜とは似ても似つかない木である。正真正銘の“ジャックと豆の木”のような作物であり，遠縁ではあるが，豆の仲間である。高さ20メートル以上になることも多く，人々は収穫できる限りのサヤを収穫し，時には頂上まで登る。 異国の人なら，そんなのは嘘だろうと言うかもしれないが，イナゴはアフリカが最も必要とする2つの要素，食料と樹木の被覆を1つの種で兼ね備えているのだ。イナゴが増えれば，食料が増え，樹木が増え，より良いアフリカ大陸への希望が膨らむ。 植物学者マンゴ・パークは，この植物を最初に記録したヨーロッパ人の一人である。そしてマンゴ・パークに敬意を表し，パーキア属と名付けた。この勇敢なスコットランドの外科医であり博物学者でもある彼は，ニジェール川の流路を解明しようとして遭難し溺死した。それから2世紀が経った今でも，彼の名を冠した植物は，北部や西部のサバンナ地帯に住む村人や遊牧民の生活において重要な役割を果たしている。 イナゴ豆はサバンナに生える魅力的な樹木で，樹冠は大きく広がり，球状の真っ赤な花の房（図2）が長い茎にまるでクリスマスの飾りのようにぶら下がっている。そして，多くの恩恵をもたらす。
連載 乳および乳製品の素晴らしさ 第13回
牛乳タンパク質の新しい利用開発
「タンパク質不足を補うタンパク強化乳飲料のヒット」
齋藤 忠夫（SAITO Tadao）
日本をはじめ多くの先進諸国では，日々の食事ではタンパク質摂取量は十分足りており，むしろ過剰に摂取しているとされていました。しかし，FAO（国際連合食糧農業機関）によりタンパク質の栄養評価基準の変更が提言されました。その方法はDIASS（ディアス）法といい，従来法とは異なり必須アミノ酸の吸収および利用率で計算するというものでした。この新しい評価方法を適用すると，世界中の国で，タンパク質は不足していることが分かり，衝撃的なデータとして受け取られました。 日本では，数年前からこれらの状況を考え，㈱明治ではTANPACT（タンパク質とインパクトの造語）というタンパク質を強化する乳製品や菓子などの商品群を提案しています。また，森永乳業㈱や雪印メグミルク㈱でも，乳タンパク質を強化した乳飲料を上市しており，タンパク質摂取量の不足を食品で補おうという機運が高まっています。また，スポーツ用品店でもアスリート用のタンパク質（粉末体）は販売されていましたが，最近では健康意識の高い人向けの調製不要のRTD (Ready to Drink)のタンパク質強化乳飲料が，スーパーやコンビニでも気楽に購入できるようになりました。
今回は，日本で製造販売されているタンパク質を強化した乳飲料や加工乳を考察し，さらにその原材料の科学について考えてみたいと思います。
連載 世界のメディカルハーブ No.27 エゾウコギ
渡辺 肇子(WATANABE Hatsuko)
鋭いとげで他を寄せつけないアダプトゲンハーブ
エゾウコギは東ロシアや中国北部，そして北海道の一部に生育するハーブです。中国大陸では約2,000年前から，この植物の根を刺五加と呼び，“気”を高める生薬として用いてきました。
雌雄異株で，やや湿り気のある林床や林縁に生育する広葉樹です。夏に淡黄緑色の花を咲かせ，秋に黒紫色に熟す果実をつけます。樹高は3～5mほどで，枝には細く鋭いとげがあります。生薬名の刺五加はウコギの漢名である「五加」と，とげに由来しています。北海道に自生が確認されていて，アイヌ語では「ニタッソコニ（湿地+茎の意味）」といい，一部の地域で疫病除けのお守りなどに利用していたそうですが，北海道を開拓した農民たちは，とげだらけのエゾウコギを「ヘビノボラズ」，「トリトマラズ」と呼んで嫌い，駆除していました。