ミルク 至高の食品がわかる
著者：伊藤 敞敏
本書はミルクについて平易に解説された専門書です。著者が日本大学生物資源科学部において教鞭を執られていた際に執筆し、これまで教科書として発刊していましたが、本書が教科書だけでなく広く牛乳･乳製品工場の技術者にも役立つ参考書としてエヌエフアイより発刊いたしました。
まえがきより
筆者はこれまでに大学において、40年余にわたって牛乳･乳製品に関する教育と研究に携わってきましたが、ミルクの科学に関する講義では、よく解ってもらうにはどのように話せばよいかということに常に腐心してきました。本書においてはその経験を基に、第1章では乳成分の持つ不思議な力とその巧妙な仕組み、栄養的意義などを、特に牛乳と母乳（人乳）について解き明かすと共に、第2章においては、牛乳から作られるさまざまな乳製品の、製造の原理とメカニズム、食品としての価値について、いずれも出来るだけやさしく、わかりやすくということを念頭において書いてみました。またそれぞれの部分に関係の深い、関連項目についての解説をはさみました。
世に出ている牛乳の科学や製造学の参考書の多くは、堅くて難しくてすぐに頭の痛くなるような専門書か、一般読者向けの啓蒙書でも、ことさら健康的価値や機能性などばかりを取り上げたものが多く、また一方では、牛乳は体に有害であるかのごとく書かれた本までが出回る有様で、ミルクの本当の姿をじっくりと知りたい者にとっての適書が見当たりません。本書はその要求を満たすものとして、一般読者にもよく解るように、また大学の教科書としても使えるように、さらには牛乳･乳製品工場で働く技術者の再勉強にも役立つようにと考えて書いたものです。この本を通してミルクに関する理解が少しでも増えて、食材としての価値がもっと見直されることを願うものです。
内容紹介
第1章 ミルクの科学的特性 ー秘められた力
１．ミルクは食糧として作り出される唯一の天然物
２．牛乳、母乳その他の動物の乳はどのように違うのだろう
３．乳はなぜ白いのだろう
4．乳の成分の特性とそのパワー
5．牛乳の構成成分のまとめ
6．牛乳のアレルギー性
7．乳児用調製粉乳はどこまで母乳の代用になるか
8．牛乳に人の免疫力を付けられるか
9．特定保健用食品（機能性食品）は乳の研究から生まれた
10．牛乳はどのようにして作られるか（餌が牛乳にかわるまで）
11．牛乳成分の含量はいつも同じなのだろうか
第2章 乳製品の知識と製造の基本原理
１．日本ではどの位の牛乳・乳製品が食べられているのだろう
2．農家で搾った牛乳が工場に入るまで
3．牛乳･乳製品の分類と規格
4．牛乳の加熱殺菌について
5．牛乳の均質化処理（ホモジナイズ処理）
6．発酵乳と乳酸菌
7．チーズ
8．バ タ ―
9．アイスクリーム
10．濃縮乳（練乳、コンデンスミルク、エバミルク）
11．粉 乳
■著者／伊藤 敞敏（いとう たかとし）
◆農学博士
1937年愛媛県生まれ。東北大学大学院農学研究科修士課程修了後、1962年株式会社ニチレイ入社。1963年東北大学農学部助手。1976年同大学助教授。1989年同大学農学部教授を経て2001年日本大学生物資源科学部教授。東北大学名誉教授。