New Food Industry Vol.68, No.6 (2026)記事内容
解 説
論文作成支援講座
機能性表示食品の届出を見据えた論文執筆 ~Part 2~
馬場 亜沙美(BABA Asami)，鈴木 直子(SUZUKI Naoko)，田中 瑞穂(TANAKA Mizuho)，山本 和雄(YAMAMOTO Kazuo)
From Clinical Evidence to Functional Claims
Strategic Scientific Writing for Foods with Function Claims Notification ~Part 2~
Authors: Asami Baba 1*, Naoko Suzuki 1, Mizuho Tanaka 1, Kazuo Yamamoto 1
*Correspondence author: Asami Baba
Affiliated institution: ORTHOMEDICO Inc.
[2F Sumitomo Fudosan Korakuen Bldg.,1-4-1 Koishikawa,Bunkyo-ku,Tokyo,112-0002,Japan.]
機能性表示食品制度は，事業者の責任において科学的根拠に基づく機能性を表示することを可能とする制度である。そのため，届出に際しては，表示内容を裏付ける十分な科学的根拠の整備が不可欠となる。
具体的には，最終製品または機能性関与成分に関する先行研究を網羅的に収集・評価したシステマティックレビュー，もしくは最終製品を用いたヒト試験の査読付き論文を，科学的根拠として提示する必要がある。特に最終製品を用いたヒト試験の場合，その研究計画，実施，解析および報告の妥当性が厳密に問われる。
近年，届出件数の増加とともに，科学的根拠として提出される論文の質に対する社会的関心も高まっている。したがって，制度要件を満たすのみならず，学術的にも信頼性の高い論文を作成することが，企業にとって重要な課題となっている。
Part 1では機能性表示食品の届出を見据えたヒト試験論文の作成に焦点を当て，投稿先の選定から執筆上の具体的留意点までを体系的に解説した。Part 2である本稿では，論文の構成に関する具体的留意点について解説する。
解 説
MDQにおけるPainを 主要アウトカムにした試験設計の考え方
馬場 亜沙美(BABA Asami)，鈴木 直子(SUZUKI Naoko)，田中 瑞穂(TANAKA Mizuho)，山本 和雄(YAMAMOTO Kazuo)
Considerations for Trial Design with the MDQ Pain Subscale as the Primary Outcome
Authors: Asami Baba 1*, Naoko Suzuki 1, Mizuho Tanaka 1, Kazuo Yamamoto 1
*Corresponding author: Asami Baba
Affiliated institution:
1 ORTHOMEDICO Inc.
[2F Sumitomo Fudosan Korakuen Bldg.,1-4-1 Koishikawa,Bunkyo-ku,Tokyo,112-0002,Japan.]
Menstrual Distress Questionnaire （MDQ）は，月経関連症状を評価する尺度として広く用いられている多次元尺度である1）。MDQは以下の8つのサブスケールから構成される。
◯Pain
◯Water Retention
◯Autonomic Reactions
◯Negative Affect
◯Impaired Concentration
◯Behavior Change
◯Arousal
◯Control
MDQは月経関連症状の包括的な評価に有用である一方，ヒト臨床試験（ヒト試験）においてどの評価項目を主要アウトカムとして採用するか，どのように対象集団を定義するか，そしてサンプルサイズをどう設計するかの判断は，試験の妥当性を担保する上で重要な課題となる。
そこで本稿では，MDQのサブスケールである「Pain」を主要アウトカムとした場合において，機能性表示食品の科学的根拠として一般化可能性の高い試験を設計するための方法論的考え方を体系的に整理する。
研究解説
食料としてのドングリ
小林 史弥（KOBAYASHI Fumiya）
Using Acorns as Food
*Corresponding author: Fumiya Kobayashi 1
Affiliated institution: 1 Division of Dental Radiology, Department of Diagnostic and Therapeutic Sciences, Meikai University School of Dentistry
[1-1 Keyakidai, Sakado 350-0285, Saitama, Japan]
Abstract
In the Jomon period, acorns were a valuable food source due to their abundance of starch. However, they also contain high levels of tannins and other astringent compounds, making them unsuitable for consumption in their raw state; therefore, it is considered that a leaching process to remove these compounds was necessary. In modern Japan, where food is abundant, acorns are rarely consumed except in certain regions. In this study, acorns were collected and subjected to a water-leaching process to remove their astringency, after which their potential as a food source was evaluated. In addition, their cooking procedure and taste were described. Key Words: Acorns, edibility, de-bittered starch, flavonoids, quercetin, tannins
要旨
縄文時代においてドングリはデンプン質を多く含み貴重な食糧であった。しかしながら，タンニン等の渋み成分（アク）を多く含み，そのままでは食用に適さず，アク抜き処理が必要であったと考える。現代の日本では食料が豊富であり，ドングリが食卓に上る機会は一部地域を除いて少ない。そこで今回はドングリを採取し，水さらしによるアク抜き処理を行ったうえで食用化を試みた。また，その調理法および味について検討を行った。
解説
秋田県における保健機能食品開発: 秋田県の伝統食品における栄養機能食品
児玉 雅(KODAMA Masa) ，畠 恵司(HATA Keishi)
*責任著者: 児玉 雅
所属：秋田県総合食品研究センター
（〒010-1623 秋田県秋田市新屋町字砂奴寄 4-26）
わが国において健康寿命の延伸は喫緊の課題であり，食生活を通じた生活習慣病予防や高齢者のフレイル対策が強く求められている。厚生労働省が策定した「日本人の食事摂取基準（2025年版）」では，特に低栄養予防のためのタンパク質や，生活習慣病予防のためのカリウム等の適切な摂取目標が改めて示された1）。これに伴い，消費者の意識は単なる栄養成分の補給を超え，その成分が身体にもたらす「機能性」の重視へとシフトしている。
こうした背景を受け，加工食品の差別化手段として「栄養機能食品」の活用が進んでいる。本制度は，国が定める基準量を満たせば個別審査なしで機能を表示できる。食品事業者は最新の栄養学的な基準に基づき，例えばn-3系脂肪酸であれば「皮膚の健康維持を助ける栄養素」，カリウムであれば「正常な血圧を保つのに必要な栄養素」といった具体的な機能性を，消費者に直接的に訴求することが可能となっている2）。こうした中，令和7年3月には「栄養素等表示基準値」が改定され，1日当たりの摂取目安量に含まれるべき栄養素の基準が見直された。
我々は，栄養強調表示商品の開発支援や機能性食材の活用事例を紹介してきた3-5）。また，前報では秋田県の伝統食品で栄養強調表示が可能な商品について報告した6）。本稿では，市販されている秋田県の伝統食品で栄養機能食品として表示が可能な商品調査ならびに県内事業者への普及活動について概説する。
解 説
長期持続性アナボリックステロイド類による ドーピング検査の監視強化（解説書）
坂上 宏(SAKAGAMI Hiroshi) ，坂上 徹(SAKAGAMI Toru)，西野 尚吾（NISHINO Shogo)， 藤井 辰憲(FUJII Tatsunori)，大友 克之(OHTOMO Katsuyuki)
Enhanced Doping Control Using Long-standing Metabolites of Anabolic Steroids: A Technical Overview
Authors: Hiroshi Sakagami 1*, Toru Sakagami 2**, Shogo Nishino3, Tatsunori Fujii 4 and Katsuyuki Ohtomo 5
*Corresponding author: Hiroshi Sakagami
Affiliated institutions:
1 Meikai University Research Institute of Odontology (M‑RIO)
2 Independent researcher
3 Meikai University School of Dentistry
4 Asahi University, Academic Affairs Division – Student and Sports Support Section
5 President of Asahi University
**This research was conducted independently of current institutional duties and did not utilize any of institution’s research resources, facilities, funds, or data.
Abstract
Anabolic-androgenic steroids (AAS), such as methyltestosterone (M1), are treated as prohibited substances both in-competition and out-of-competition because they promote muscle protein synthesis. With advances in analytical techniques such as GC-MS and LC-HRMS, even trace amounts of metabolites can now be detected. Recently, Angelis et al. identified more than 14 long-term metabolites of M1–M14 in the liver. Among them, three metabolites (M5, M8, and M12) showed detection windows of 225–318 hours, approximately 16 times longer than the detection window of M1 (20 hours). The concentrations of these metabolites fluctuate rapidly due to phase I reaction, phase II reactions such as sulfation and glucuronidation, epimerization (inversion), and deconjugation, making it impossible to continuously measure their relative amounts accurately. It may be possible to estimate the total amount of metabolites by dividing the urinary concentration of M5 by the ratio of “the detectable time of M5 / the sum of detectable times of all metabolites.” To confirm this approach, it will be necessary to investigate how much the detectable times of all metabolites vary depending on differences in sex, age, and ethnicity of the subjects. The remarkable advances in quantitative methods for measuring AAS concentrations are expected to contribute to improving the accuracy of doping‑test monitoring. Key Words: Doping, methyltestosterone, long-standing metabolites, GC-MS, urinary concentration
ドーピング検査は，スポーツの公平性と安全性を守るために，スポーツ選手の体内に禁止物質や禁止方法の使用痕跡がないかを確認するために行われる。実際には，競技会中あるいは競技会外（自宅・練習場など）で，事前通知なしに，WADA（世界アンチ・ドーピング機構）が認定したドーピング・コントロール・オフィサー（DCO）が尿（90 mL以上）または血液（場合によっては両方）を採取し，A検体・B検体に分けて封印して，検査機関で分析する。日本アンチ・ドーピング機構掲載の禁止物質を表1に示す1）。WADAが公開している統計資料では，「常に禁止される物質（S0〜S5）」の中で，どの物質が最も多く検出されているかを“順位”や“割合（%）”として明確に示したデータは公開されていない。しかし，WADAの「Anti-Doping Rule Violations（ADRV）報告」や「Testing Figures Report」によると，毎年， “S1:タンパク同化薬（アナボリックステロイド）”の使用が，最も多く違反している傾向がある。
Research Commentary Article
Studies on the bacterial reverse mutation test and mammalian cell culture chromosomal aberration test of Ganoderma lucidum (red grass)
Authors: Yeunhwa Gu 1*, Takenori Yamashita 2 and Tota Inoue 3
*Corresponding author: Yeunhwa Gu 1
Affiliated institutions:
1 Graduate School of Health Science, Junshin Gakuen University
[1 Chikushioka, Minami-ku, Fukuoka, Fukuoka 815-8510, Japan]
2 Graduate School of Health Science, Suzuka University of Medical Science
3 Mie breathing swallowing rehabilitation clinic
Abstract
In this study, we conducted a reverse mutation test using bacteria (Ames test) and a chromosomal aberration test using mammalian cultured cells to evaluate the genotoxicity of Ganoderma lucidum (red grass) by assessing its genotoxicity . In the Ames test, multiple strains of Salmonella typhimurium (TA98, TA100, etc.) were used and evaluated both with and without a metabolic activation system (S9 mix).
The results showed that none of the medicinal mushroom extracts significantly increased the number of revertant colonies compared to the solvent control, indicating no mutagenicity at the bacterial level. Furthermore, in chromosomal aberration tests using mammalian cultured cells, such as CHO cells, tests were conducted under two conditions: short-term treatment (±S9) and continuous (long-term) treatment (-S9).
The results showed that under all test conditions, no significant increase in the frequency of structural or numerical chromosomal aberrations was observed, and none of the tested mushroom extracts exhibited clastogenicity. Furthermore, some samples tended to suppress the expression of chromosomal aberrations induced by known mutagens, suggesting the possibility of anti-genotoxicity.
These results suggest that the medicinal mushrooms evaluated in this study are not genotoxic at the bacterial or mammalian cell level and are highly safe natural materials. This study provides a scientific basis for the safety evaluation of medicinal mushrooms as foods and functional ingredients.
霊芝(赤芝)の細菌を用いた復帰突然変異試験と ほ乳類培養細胞を用いる染色体異常試験に関する研究
具 然和(GU Yeunhwa)，山下 剛範(YMASHITA Takenori)，井上 登太(INOUE Tota)
要旨
本研究では，霊芝(赤芝)について，遺伝毒性の有無を評価することで遺伝毒性の有無を評価することを目的として，細菌を用いた復帰突然変異試験（Ames試験）および，ほ乳類培養細胞を用いる染色体異常試験を実施した。
Ames試験では，Salmonella typhimurium の複数菌株（TA98，TA100 等）を用い，代謝活性化系（S9 mix）の有無の両条件下で評価を行った。
その結果，いずれの薬用キノコ抽出物においても，溶媒対照と比較して復帰変異コロニー数の有意な増加は認められず，細菌レベルにおける突然変異誘発性は示されなかった。さらに，ほ乳類培養細胞を用いる染色体異常試験では，CHO 系細胞等を用い，短時間処理（±S9）および連続（長時間）処理（−S9）の二条件で試験を実施した。
その結果，いずれの試験条件においても，構造的および数的染色体異常の発現頻度に有意な増加は認められず，被験キノコ抽出物はいずれも染色体異常誘発性を示さなかった。また，一部の検体では，既知の変異原物質によって誘発される染色体異常の発現を抑制する傾向が観察され，抗遺伝毒性作用の可能性が示唆された。
連載
ホーンド・メロン（ツノ付きメロン）
瀬口 正晴 (SEGUCHI Masaharu),竹内 美貴（ (TAKEUCHI Miki),中村 智英子 (NAKAMURA Chieko）
本論文「ホーンド・メロン（ツノ付きメロン）」は “Lost Crop of Africa”volume III Fruits NATIONAL ACADEMY PRESS のHORNED MELONを紹介するものである。
ホーンド・メロン（Cucumis metulifer），ツノ付きメロンは，アフリカの果物の中で，最近になって国際的な流通に乗り出したもののひとつである，ただし見た目だけで判断することが多い。実物を見るまでは，その見た目の良さを理解するのは難しい。ある著者は「醜くもあり美しくもある，非常に魅力的な物体」と表現している。また，「かわいい 」から 「ぞっとする 」という表現もある。
今日のツノ付きメロン（その他の通称には，ゼリーメロン，メチュロン（フランス），キワノⓇ（ニュージーランド），メラノⓇ（イスラエル）という商標名がある）のユニークな外観は，この果実が世界中でどんどん売れている理由である。それは好奇心を超えて，多くの高級市場でかなり一般的なものになった。多くの場合，人々はそれを食べるのが好きだからだが，それ以上に，その傑出した（そして長持ちする）視覚的品質が理由であることが多い。実際，世界的に見れば，角のあるメロンは食べ物と同じくらい装飾品なのである。 このような用途は，買い手の食い扶持にならないからといって否定すべきではない。家の周りの観賞用植物への欲求は，生産者の懐に良いお金を入れることができる。結局のところ，米国で収穫される約2億ドルのカボチャの最大の用途は，ハロウィーンのジャック・オ・ランタンである。
乳および乳製品の素晴らしさ 第30回
乳等命令における7種類の飲用乳（後編）
齋藤 忠夫 (SAITO Tadao)
連載29（乳等命令における7種類の飲用乳（前編），Vol.68(5): 2026）では，市場には製品としてたくさんの種類がある「牛乳」について説明しました。1954年に制定された「学校給食法」でも，小中学校における学校給食ではかならず牛乳をメニューに含めることが義務付けられています。すなわち，カルシウムの1日必要量の約50%を給食で摂取するという基準において，牛乳は吸収率が高く，栄養を効率よく摂取できるため牛乳（ミルク）の提供は必須とされています。しかし最近では，学校給食の主食がパンから米飯の代わってきており，「和食に牛乳は合わない」という意見が出てきました。新潟県三条市の教育委員会では，市内の小中学校の学校給食から一時的に牛乳を除いた時期がありました。しかし，とくにカルシウム分を他の食材で賄うことは難しく，その後牛乳は学校給食に復帰したことが大きな全国的な話題となりました。この問題は，単に経済的な問題ではなく，牛乳のカルシウムの吸収性の高さを考慮していない非科学的な提案と試みであったと思います。牛乳のカルシウム吸収率は約40%と非常に高く，小魚類の33%や野菜類の19%を超えています。日本は土壌にカルシウム分が少ないために，どうしてもコメや野菜の農産物や飲料水にもカルシウムが不足しています。それを安価に有効に補える食品は牛乳であることが新たに明らかになったことは良かったと思います。
随 想
「小麦粉と私」（4）
瀬口 正晴（SEGUCHI Masaharu）
2021年6月，フィンランドのテンペレ市で行われたICC （International Cereal Congress） 会議 ，（ Gluten-Free Cereal Products and Beverages=グルテンフリー穀物による穀物食品 と飲料） に参加して，セリアック病のことを知った。東洋からは小生と中国人の参加者二人のみだった。欧米人の参加者は数百人の大きな学会だった。この学会は小麦粉中のグルテンタンパク質が引き起こすセリアック病に関する学会だった。小麦粉を主食とするヨーロッパ，アメリカでは人口の1%強の人がこれで死亡するという恐ろしい病気である。患者さんはグルテンを含む食品は一切食べられない。その原因の追及やら，対策やらに関する学会で，食の欧風化が進みパン食の進む日本を含むアジア，アフリカでもこれから問題になる大きなテーマである。