New Food Industry Vol.68, No.2 (2026)記事内容
原著論文
乳製品による小松菜の酸味，辛味，渋味の抑制効果―官能評価による検証―
荒木 萌(ARAKI Moe)，谷口 明日香(TANIGUCHI Asuka)，佐瀬 睦子(SASE Mutsuko)，橋本 一平(HASHIMOTO Ippei)，田中 麻里子(TANAKA Mariko)，白庄司 宣明(SHIRASHOJI Nobuaki)，阿部 忠博(ABE Tadahiro)，重村 泰毅(SHIGEMURA Yasutaka)，佐藤 吉朗(SATO Yoshio)，小林 理恵(KOBAYASHI Rie)
Effect of milk on suppressing the sourness, spiciness, and astringency of Komatsuna (Japanese mustard spinach): Verification via sensory evaluation
Authors:
Moe Araki 1, Asuka Taniguchi 1, Mutsuko Sase 2, Ippei Hashimoto 2, Mariko Tanaka 2, Nobuaki Shirashoji 2，Tadahiro Abe 2, Yasutaka Shigemura 1, Yoshio Sato 1*, Rie Kobayashi 1
*Corresponding author: Yoshio Sato 1
Affiliated institutions:
1 Tokyo Kasei University [1-18-1 Kaga, Itabashi-ku, Tokyo 173-8602, Japan]
2 Morinaga Milk Industry Co., Ltd. [5-1-83 Higashihara, Zama-shi, Kanagawa 252-8583, Japan]
Abstract
This study introduces a method to improve the palatability of fresh, nutrient-rich Komatsuna (Japanese mustard spinach; Brassica rapa var. perviridis). To examine how milk components suppress the sour, spicy, and astringent flavors of Komatsuna, a sensory evaluation was conducted using quantitative descriptive analysis. Test samples included green juice blended with Komatsuna and milk-based preparations containing lactose, milk protein, and milk fat. The results indicated that each milk component contributed to the reduction of undesirable tastes. Moreover, when all three components were combined, the extent of taste suppression increased proportionally with higher concentrations of milk fat. These findings suggest that consuming Komatsuna with high-fat milk, or pairing it with other high-fat foods, may be an effective strategy to mitigate its sourness, spiciness, and astringency.
小松菜は，ビタミンC・カルシウム・鉄などの栄養素を豊富に含み，骨粗鬆症予防を意識した方の食生活でも活用される野菜である1）。一方で，クックパッド株式会社が提供する料理レシピ投稿・検索サービスに掲載された小松菜のレシピを調査すると，全体の約99%（2024年度12月17日時点）が加熱した料理である。一般的に小松菜を含む食品の多くは，加熱調理により栄養素の損失が起こるために2），生で食べられる調理法が増えると効率良く栄養素を摂取できる選択肢が増える。しかしながら，アブラナ科に属する小松菜は3）生食時に同科特有の辛味4），苦味，酸味成分が好まれない味や青臭さを感じさせるため，生食しにくい野菜であると推測される。
食品の好まれない香りや味を抑制する方法として，他の食品成分との相互作用を利用することが一般的に行われており，その一例として牛乳中の乳脂肪や乳タンパク質の作用によりにおい消し効果があることが複数報告されている5, 6）。生の小松菜の調理においても，牛乳を併用することで好まれない香りの抑制効果は期待できるものの，味に与える影響について調べた研究は著者らの知る限りない。
そこで，本研究では，分析型官能評価の一つである定量的記述的試験法（QDA:Quantitative Descriptive Analysis）7）を用い，乳製品による小松菜の好まれない味の抑制効果を明らかにすることに取り組んだ。具体的には，乳製品に含まれる主要成分である，乳脂肪，乳タンパク質，乳糖に着目し，それらの量や成分の組み合わせを変えて抑制効果を検証した。
解 説
食品素材としての低分子クロレラエキスの可能性（第1報）
―整味効果に関与する低分子成分の分析と塩味調整剤としての応用―
蒲池 加寿子(KAMACHI Kazuko)，菅野 敏博(KANNO Toshihiro)
クロレラは，健康食品素材として広く利用されてきた微細藻類であり，その熱水抽出物（クロレラエキス）は，食品の味をまろやかにし，コクやうま味を付与する「整味効果」を持つことが知られている1）。近年，自然由来の調味料や減塩食品への関心が高まる中，こうした整味効果を持つ素材は，加工食品における風味の調和や嗜好性の維持・向上に役立つ可能性がある。
本報で対象とする低分子クロレラエキスは，健康成分として利用される高分子画分を回収する過程で得られる副産物である。通常は活用されることの少ないこの画分であるが，整味効果に関与する遊離アミノ酸やペプチド，呈味性ヌクレオチドなどを豊富に含むことから，食品の味質改善素材としての有用性が見込まれる。また，副産物の有効活用という点でも，持続可能な食品開発への貢献が期待される。 当社では，クロレラの培養から抽出，分画，製品化までを一貫して行う体制を有しており，このプロセスを通じて得られる低分子クロレラエキスは，他社にはない独自性を備えた素材である。また，当社が取得した特許第7482209号「塩味調整剤及び使用方法」3）では，うま味成分との相乗効果による塩味増強が示されており，低分子クロレラエキスはその効果の中心的な素材として位置づけられている。 さらに，この素材は濃度に応じて異なる作用を示すことが確認されている。低濃度ではうま味との相乗効果により塩味が強調される一方で，高濃度では塩味の過度な強さが抑えられ，より調和のとれた「丸み」のある味質が形成される傾向がある。こうした二つの側面は，食品の調味において柔軟に活用でき，塩味の調整に加えて味の整え方の一つとして応用の幅が広がると考えられる。
本報では，低分子クロレラエキスの整味効果および塩味調整機能について科学的に検証し，食品素材としての可能性を探ることを目的とする。
Original Research
Differential Effects of Daily Moderate Exercise and a 10 km Marathon on Salivary α-Amylase and Physiological Stress Responses
Jeshka Meihua Green 1, Li Xiao 2*
Affiliated institutions:
1 Grade 9, India International School in Japan
[3 Chome-1-4 Sengoku, Koto-ku, Tokyo 136-0071, Japan.]
2 Department of Physiology, School of Life Dentistry at Tokyo, The Nippon Dental University
[1-9-20 Fujimi, Chiyoda-ku, Tokyo 102-8159, Japan]
*Corresponding author: Li Xiao2
Abstract
Objective:
This study aimed to compare the physiological stress responses induced by daily moderate aerobic exercise and a 10 km marathon by evaluating salivary α-amylase levels of two healthy adults in their late forties. Subjective feelings, muscle fatigue, calorie expenditure, and maximum heart rate (MHR) during exercise were also assessed.
Methods:
Salivary α-amylase was measured before and after each activity using a portable salivary amylase monitor. Heart rate and estimated calorie expenditure were recorded using the Mi Band 9. Both participants partook in a daily moderate exercise and a single 10 km marathon.
Results:
Daily exercise lasting 30–100 minutes produced an approximate twofold increase in salivary α-amylase in both participants. In contrast, the 10 km marathon produced an approximate threefold increase. For Subject 1, MHR increased approximately twofold during both the daily exercise (90 - 100 minutes) and marathon (58 minutes). For Subject 2, MHR increased 1.5-fold during daily exercise (30 - 35 minutes) and twofold during the marathon (60 minutes). Daily exercise did not produce muscle soreness and was followed by feelings of increased energy, whereas the marathon resulted in exhaustion and muscle pain lasting 2–3 days.
Conclusion:
Daily moderate exercise elicited mild sympathetic activation, whereas the 10 km marathon triggered a substantially greater physiological stress response in both subjects. These findings suggest that routine moderate aerobic exercise is considerably less stressful on the body as compared to high-intensity endurance events such as marathons.
（和訳）
日常的な中等度有酸素運動と10kmマラソンによる唾液α-アミラーゼおよび生理的ストレス反応の変化
グリーン ジェシカ, 肖 黎
要旨
目的：
本研究は，40代後半の健康な成人2名を対象に，唾液α-アミラーゼ濃度を評価することで，日常的な適度な有酸素運動と10kmマラソンによって誘発される生理的ストレス反応を比較することを目的とした。運動中の主観的感覚，筋疲労，消費カロリー，最大心拍数（MHR）も評価した。
方法：
携帯型唾液アミラーゼモニターを用いて，各活動の前後に唾液α-アミラーゼを測定した。心拍数と推定カロリー消費量はMi Band 9で記録した。両被験者は日常的な適度な有酸素運動に加え，10kmマラソンを1回実施した。
結果：
30～100分間の日常中等度有酸素運動により，両被験者において唾液α-アミラーゼが約2倍増加した。対照的に，10kmマラソンでは約3倍の増加が認められた。被験者1では，日常運動（90～100分間）およびマラソン（58分間）の両方で最大心拍数（MHR）が約2倍に上昇した。被験者2では，日常運動（30～35分）中に最大心拍数が1.5倍に上昇し，マラソン（60分）中に2倍に上昇した。日常運動では筋肉痛は生じず，運動後は活力増進感が得られた。一方，マラソンでは疲労感と2～3日持続する筋肉痛が生じた。
結論：
日常的な適度な運動は軽度の交感神経活性化を誘発したのに対し，10kmマラソンは両被験者において顕著な生理的ストレス反応を引き起こした。これらの知見は，日常的な適度な運動がマラソンなどの高強度持久イベントに比べ，身体へのストレスがかなり少ないことを示唆している。
シリーズ EQUATOR Networkが提供するガイドラインの紹介
Better reporting of interventions: template for intervention description and replication (TIDieR) checklist and guideの和訳
Japanese translation of “Better reporting of interventions: template for intervention description and replication (TIDieR) checklist and guide”
著者
Tammy C Hoffmann, Paul P Glasziou, Isabelle Boutron, Ruairidh Milne, Rafael Perera, David Moher, Douglas G Altman, Virginia Barbour, Helen Macdonald, Marie Johnston, Sarah E Lamb, Mary Dixon-Woods, Peter McCulloch, Jeremy C Wyatt, An-Wen Chan, Susan Michie
翻訳
馬場 亜沙美 (BABA Asami)，鈴木 直子 (SUZUKI Naoko)， 田中 瑞穂 (TANAKA Mizuho)，山本 和雄（YAMAMOTO Kazuo)
Authors:
Tammy C Hoffmann 1, Paul P Glasziou 1, Isabelle Boutron 2, Ruairidh Milne 3, Rafael Perera 4, David Moher 5, Douglas G Altman 6, Virginia Barbour 7, Helen Macdonald 8, Marie Johnston 9, Sarah E Lamb 10, Mary Dixon-Woods 11, Peter McCulloch 12, Jeremy C Wyatt 13, An-Wen Chan 14, Susan Michie
Translators: Asami Baba 1*, Naoko Suzuki 1, Mizuho Tanaka 1, Kazuo Yamamoto 1
*Correspondence author: Asami Baba
Affiliations (Authors):
1 Centre for Research in Evidence Based Practice, Faculty of Health Sciences and Medicine, Bond University, Queensland, Australia, 4229
2 INSERM U738, Université Paris Descartes-Sorbonne Paris Cité, Paris, France
3 Wessex Institute, University of Southampton, Southampton, UK
4 Department of Primary Care Health Sciences, University of Oxford, UK
5 Clinical Epidemiology Program, Ottawa Hospital Research Institute, Ottawa, Canada
6 Centre for Statistics in Medicine, University of Oxford, UK
7 PLOS, Brisbane, Australia
8 BMJ, London, UK
9 Institute of Applied Health Sciences, University of Aberdeen, Aberdeen, UK
10 Nuffield Department of Orthopaedics, Rheumatology and Musculoskeletal Sciences, Botnar Research Centre, University of Oxford, Oxford, UK
11 Department of Health Sciences, University of Leicester, Leicester, UK
12 Nuffield Department of Surgical Science, University of Oxford, Oxford, UK
13 Leeds Institute of Health Sciences, University of Leeds, Leeds, UK
14 Women’s College Research Institute, University of Toronto, Toronto, Canada
15 Centre for Outcomes Research and Effectiveness, Department of Clinical, Educational and Health Psychology, University College London, London, UK
Affiliated institution (Translators):
1 ORTHOMEDICO Inc. 2F Sumitomo Fudosan Korakuen Bldg.,1-4-1 Koishikawa,Bunkyo-ku,Tokyo,112-0002,Japan.
本稿について
本稿は，EQUATOR Networkが提供するガイドラインの一つである「Better reporting of interventions: template for intervention description and replication (TIDieR) checklist and guide」を翻訳・要約したものである。なお、付録※は原文 (doi: https://doi.org/10.1136/bmj.g1687) にアクセスして参照する。
要約ポイント [Summary points]
◯介入内容が完全に公開されて記述されていなければ，臨床医や患者は，効果的な介入を確実に実施することができない
◯介入の種類にかかわらず，出版物における介入の記述の質は著しく低い
◯The Template for Intervention Description and Replication（TIDieR）チェックリストとガイドは，介入の報告の完全性，そして最終的には介入の再現性を向上させるために開発された
◯TIDieRは，著者が介入の報告を構造化するために，査読者や編集者が記述の完全性を評価するために，そして情報を利用したい読者が使用することができる
要旨 [Abstract]
介入に関する完全な記述が公表されなければ，臨床医や患者は有用性が示されている介入を確実に実施できず，他の研究者は研究結果を再現したり，その知見に基づいて発展させたりすることができない。しかし，出版物における介入の記述の質は著しく低い。介入の報告の完全性，ひいては介入の再現性を向上させるため，専門家と利害関係者からなる国際的なグループが，Template for Intervention Description and Replication（TIDieR）チェックリストとガイドを作成した。このプロセスには，関連するチェックリストと研究に関する文献レビュー，項目選択を導くための国際的な専門家パネルのデルファイ調査，およびパネルの対面会議が含まれていた。結果として得られた12項目のTIDieRチェックリスト（略称，理由，内容（材料)，内容（手順)，提供者，方法，場所，時期，量，調整，修正，計画の精度，実際の精度）は，CONSORT 2010声明（項目5）およびSPIRIT 2013声明（項目11）を拡張したものである。このチェックリストは臨床試験に重点を置いているが，このガイダンスはあらゆる評価研究デザインに適用できることを意図している。本稿では，TIDieRチェックリストとガイドを提示し，各項目の説明と詳細，そして優れた報告例を示す。TIDieRチェックリストとガイドは，介入の報告を改善し，著者による介入の説明の構成化，査読者と編集者による記述の評価，そして読者による情報の活用を容易にする。
Research Commentary Article
Trends in research on the anti-cancer and antioxidant effects of saponins.
Yeunhwa Gu 1*, Takenori Yamashita 2 and Tota Inoue 3
*Corresponding author: Yeunhwa Gu 1
Affiliated institution:
1 Graduate School of Health Science, Junshin Gakuen University [1 Chikushioka, Minami-ku, Fukuoka, Fukuoka 815-8510, Japan 1-1]
2 Graduate School of Health Science, Suzuka University of Medical Science
3 Mie breathing swallowing rehabilitation clinic
Abstract
This review systematically analyzes the major papers published in recent years on the anticancer and antioxidant effects of saponins. We focused on dioscin, saikosaponin -D, α - hederin , glycyrrhizic acid, and methyl protodioscin , and summarized the molecular mechanisms, ROS regulation, and preclinical evidence. This review systematically analyzes the major papers published in recent years on the anticancer and antioxidant effects of saponins. We focused on dioscin, saikosaponin -D, α - hederin, glycyrrhizic acid, and methyl protodioscin, and summarized the molecular mechanisms, ROS regulation, and preclinical evidence. Saponins are glycosides with a triterpenoid or steroid skeleton that have long been used as components of herbal medicines. In recent years, their potential application in cancer therapy has attracted attention. This review systematically analyzes the major basic and preclinical studies published in recent years on the anticancer and antioxidant effects of saponins. In particular, we focused on dioscin , saikosaponin -D, α- hederin , glycyrrhizic acid, and methyl protodioscin , and compared their molecular mechanisms of action, reactive oxygen species (ROS) regulation patterns, and preclinical evidence.
Many studies have reported that saponins exhibit antitumor effects on cancer cells, such as induction of apoptosis, cell cycle arrest, and inhibition of metastasis. The molecular mechanisms involved include caspase activation via mitochondrial dysfunction, regulation of MAPK and NF- κB signaling pathways, disruption of lipid rafts, and induction of tumor suppressor gene expression via FOXO1.
Notably, saponins have a dual role in ROS regulation: in cancer cells, they promote ROS production, leading to DNA damage and mitochondria-dependent cell death, while in normal cells and non-tumor models, they exhibit antioxidant properties and have been reported to mitigate oxidative stress damage. This selective action is an important property that positions saponins as highly safe anti-cancer candidates.
On the other hand, there are still issues to be resolved for clinical application, such as hemolytic toxicity, pharmacokinetic issues, and low bioavailability. Future research is expected to progress, including the introduction of drug delivery systems (DDS) and strategies for combining these drugs with existing anticancer therapies.
サポニンの抗がん作用および 抗酸化作用に関する差審の研究の動向
具 然和(GU Yeunhwa)，山下 剛範(YMASHITA Takenori)，井上 登太(INOUE Tota)
要旨
本総説では，サポニンの抗がん作用および抗酸化作用について，近年報告された主要論文を体系的に解析した。特に dioscin，saikosaponin-D，α-hederin，glycyrrhizic acid，methyl protodioscin を中心に，分子機序，ROS制御，前臨床エビデンスを整理した。
本総説では，サポニンの抗がん作用および抗酸化作用について，近年報告された主要論文を体系的に解析した。特に dioscin，saikosaponin-D，α-hederin，glycyrrhizic acid，methyl protodioscin を中心に，分子機序，ROS制御，前臨床エビデンスを整理した。 サポニンは，トリテルペノイドまたはステロイド骨格を有する配糖体であり，古くから生薬成分として利用されてきたが，近年ではがん治療への応用可能性が注目されている。本総説では，サポニンの抗がん作用および抗酸化作用について，近年報告された主要な基礎・前臨床研究を体系的に解析した。特に，dioscin，saikosaponin-D，α-hederin，glycyrrhizic acid，methyl protodioscinを中心に，それぞれの分子作用機序，活性酸素種（ROS）制御様式，ならびに前臨床エビデンスを比較検討した。多くの研究において，サポニンはがん細胞に対してアポトーシス誘導，細胞周期停止，転移抑制などの抗腫瘍作用を示すことが報告されている。その分子機序として，ミトコンドリア機能障害を介したカスパーゼ活性化，MAPK や NF-κB シグナル伝達経路の制御，脂質ラフトの破綻，FOXO1 を介した腫瘍抑制遺伝子発現の誘導などが関与することが明らかにされている。特筆すべき点として，サポニンは ROS 制御において二面性を有する。すなわち，がん細胞では ROS 産生を促進することで DNA 損傷やミトコンドリア依存性細胞死を誘導する一方，正常細胞や非腫瘍モデルでは抗酸化作用を示し，酸化ストレス障害を軽減する例も報告されている。この選択的作用は，サポニンを安全性の高い抗がん候補物質として位置づける重要な特性である。一方で，溶血性毒性や薬物動態上の課題，バイオアベイラビリティの低さなど，臨床応用に向けた解決すべき問題も存在する。今後は，ドラッグデリバリーシステム（DDS）の導入や既存抗がん療法との併用戦略を含めた研究の進展が期待される。
連 載 BAOBAB（バオバブ）
瀬口 正晴,竹内 美貴，中村 智英子
本論文「BAOBAB（バオバブ）」は “Lost Crop of Africa”volume III Fruits NATIONAL ACADEMY PRESS のBAOBABを紹介するものである。
バオバブ；アフリカ全土でのおそらくバオバブの主食である葉については，野菜編（本誌2024 Vol.66 No.4）で扱っている。
アフリカ全土で，バオバブ（Adansonia digitata）はよく見かける。バオバブが生育している場所ではどこでも，人々はバオバブを食料としている。この木の葉を最も貴重な野菜のひとつに数える人もいる。また，バオバブの果実をより高級な食べ物と考える人もいる。そして，飢饉の時の糧をバオバブの種に求めるのは全ての人々である。
この不思議な木は飲み物も提供してくれる。雨季の最盛期になると，村人たちはバオバブの樹皮に穴を開け，その空洞に水を入れる（たいていは根元に掘った溝から）。その後乾季になると，そのトランクの中のタンクは非常に貴重なものとなり，昼夜を問わず乾燥した通行人を守る。一方，マリやブルキナファソでは，バオバブの木の窪みに大きな粘土製の水差し（カナリア）が丁寧に置かれ，喉が渇いた旅行者のために水を満タンに入れておく光景をよく目にする。
食べ物と飲み物は，バオバブの恵みの2つにすぎない。その他にも，日陰，薬，ロープ，日常生活を可能にするさまざまな原材料などでもある。つまり，バオバブは真実の大きな意味からもアフリカの「生命の木」なのである。
Research Commentary Article
Gender Equity and Equality in Mexican Science: Challenges and Progress Toward the Full Participation of Women
Authors:
Michelle Wendoline Garcia-Niño de Rivera 1, Iliana Espinoza-Rivera 2, Deysy Galeana-Pérez 3, Natalia Ivereck Padilla-Ruiz 4, Jessica Joseline Narvaez-Flores 5, Maria de la Luz Quiroz-Carbajal 6, Patricia Alejandra Chavez-Granados 7, Christian Andrea Lopez-Ayuso 7, Rene Garcia-Contreras 7*
*Corresponding author: Rene Garcia-Contreras
Affiliated institutions:
1 Guadalajara University, Lagos University Centre, Cellular and Molecular Biology Laboratory,
2 Secretariat of Health, State of Mexico,
3 Guadalajara University, Lagos University Centre, Department of Exact Sciences and Technologies,
4 Executive Director of the Network of Feminist Psychologists, A.C.
5 Level A Professor of Assigned, National School of Higher Studies (ENES) Leon Unit, National Autonomous University of Mexico (UNAM),
6 Retired Criminal Magistrate of the Judiciary of the State of Mexico, Mexico,
7 Nanostructures and Biomaterials area, National School of Higher Studies (ENES) Leon Unit, National Autonomous University of Mexico (UNAM)
[Blv. UNAM 2011, El Saucillo y el Potrero, Los Tepetates, León, Gto, 37684, México.]
Abstract
The participation of women in Mexican science has increased steadily over the past decades; however, structural gaps persist in leadership, funding, recognition, and the reconciliation of personal and academic life. This article examines the historical context, regulatory advancements, and current statistics on female representation in scientific research in Mexico, highlighting the need to transition from formal equality to substantive equity. Sociocultural challenges are discussed, and institutional strategies are proposed to consolidate a more inclusive, fair, and diverse scientific community.
（和訳）メキシコ科学におけるジェンダーの公平性と平等： 女性の完全な参加に向けた課題と進展
要旨
メキシコにおける女性の科学分野への参加は過去数十年にわたり着実に増加してきた。しかしながら，指導的立場，資金調達，評価，そして私生活と学術生活の調和において構造的な格差が依然として存在する。本稿は，メキシコにおける科学研究分野での女性比率に関する歴史的背景，規制上の進展，および現状の統計データを検証し，形式的な平等から実質的な公平性への移行の必要性を強調する。社会文化的課題について考察し，より包括的で公平かつ多様な科学コミュニティを確立するための制度的戦略を提案する。
連 載
乳および乳製品の素晴らしさ 第27回
乳成分測定の公定法とその問題点
齋藤 忠夫(SAITO Tadao)
酪農家が搾乳した「生乳」は，各酪農家に設置されたバルククーラーで一時冷蔵保管され，その後集乳のために各酪農家をタンクローリーが巡回して生乳を合乳として回収し，その後乳業会社に届けられ，巨大な貯乳タンクに冷蔵保管され，殺菌されて「牛乳」になるのを待つことになります。生乳は消費者の食卓にのぼる前には，成分検査や微生物検査や官能検査および抗生物質検査などで何重にも安全性が確認されており，私達は安心して牛乳を飲むことができます。
しかし，これらの検査を取り締まる食品衛生法という法律は，厚生省（現厚生労働省）が昭和25年（1950年）に制定し，乳および乳製品についての法律（乳等省令）は翌年の昭和26年（1951年）に制定されました。その後，令和6年（2024年）4月1日には所轄官庁が厚生労働省から消費者庁に移管され，「乳等命令」となりました。この法律では，日本の乳・乳製品の「成分規格や製造・保存基準，容器包装の規格，表示方法および分析法」等が規定されています。